เชื่อว่ามีสิงห์นักดื่มชาวไทยไม่น้อยที่นิยมชมชอบการดื่มด่ำสาเก อันเป็นเครื่องดื่มที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ของญี่ปุ่น แต่ในกรุงเทพฯ บ้านเรา จะหาบาร์สาเกเต็มรูปแบบสักที่นั้น ดูเหมือนว่าค่อนข้างหายากเต็มที เพราะส่วนใหญ่บาร์สาเกจะแฝงตัวอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่น ที่มีบริการเสิร์ฟสาเกเป็นเพียงส่วนเสริมจากอาหารที่ขายอยู่ จึงเหมือนว่าโอกาสที่จะเจอของจริง มีสาเกให้เลือกลิ้มชิมรสหลายๆ แบบนั้น ค่อนข้างมีความเป็นไปได้น้อย

แต่วันนี้...ขอบอกว่า ความฝันของนักดื่มไทย ที่อยากลิ้มรสสาเกชั้นดีจากญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องเกินฝันอีกต่อไปแล้ว เพราะที่ Orihara Shoten คือบาร์สาเกเต็มรูปแบบที่รับประกันว่า มาที่นี่เมื่อไร ได้ลิ้มรสสาเกพร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญตัวจริงอย่างแน่นอน
 

ก่อนจะลงลึกว่า บาร์สาเกอย่าง Orihara Shoten นั้นดีงามอย่างไร เรามารู้จักกับความเป็นมาของสาเกเบื้องต้นกันก่อนสักหน่อย ก็อย่างที่รู้กันว่า สาเก ถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์ของชาวญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ  ซึ่งต้นกำเนิดว่ามาจากไหน หรือเมื่อไร ยังไม่มีหลักฐานยืนยันแน่ชัด แต่มีสันนิษฐานเล่าขานสืบต่อกันมาว่าชาวญี่ปุ่นได้รับวัฒนธรรมการหมักสุราด้วยข้าวมอลต์ มาจากประเทศจีนเมื่อหลายพันปีก่อน ซึ่งในยุคอาสึกะ( Asuka jidai) ราวๆ ปี ค.ศ.592 – 710 ถือกันว่าสาเกที่หมักจากข้าว, น้ำ และมอลต์ คือหนึ่งในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ที่ได้รับความนิยมมาก และต่อมาในสมัยเฮอัน (Heian jidai) ในช่วงปี ค.ศ.794-1185 สาเกก็ได้เริ่มถูกนำมาใช้ประกอบในพิธีทางศาสนา นั่นคือเริ่มเกิดเป็น Sake Culture ที่สาเกได้เริ่มเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันมากขึ้น ส่งผลให้ผู้คนเริ่มดื่มสาเกกันบ่อยขึ้น

ซึ่งในช่วงแรกๆ นั้น การผลิตสาเกจะอยู่ในความดูแลของรัฐบาล แต่ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 10 เมื่อสาเกเริ่มเป็นที่นิยม จากการใช้เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบพิธีทางศาสนา ส่งผลให้ทั้งวัดและศาลเจ้า ก็เริ่มหมักสาเกกันเองมากขึ้น และพัฒนาจนกลายเป็นสถานที่หลักในการหมักสาเกอย่างกว้างขวางในหลายๆ เมือง เป็นระยะเวลานานถึง 500 ปี

หลังจากนั้น สาเก ก็ได้มีการพัฒนาวิธีการผลิตอีกครั้ง ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 เมื่อชาวญี่ปุ่นในเกาะคิวชู ได้รับการถ่ายทอดทักษะการกลั่นเหล้ามาจากเมืองริวกิว  (ในปัจจุบัน คือเมืองโอกินาว่า) โดยเหล้าโชจู ที่ชื่อ อิโมะสาเก เริ่มถูกส่งมาขายยังเกียวโต จนในคริสต์ศตวรรษที่ 18 สาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่น จนอาจพูดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มหนึ่งเดียวที่ชาวญี่ปุ่นนิยมดื่มกันอย่างจริงจังในชีวิตประจำวันก็เป็นได้

สิ่งดีงามและน่าจะเป็นเหตุผลให้วัฒนธรรมการดื่มสาเกรุ่งเรืองมากๆ น่าจะมาจากในช่วงยุคสมัยเมจิ ที่มีกฎหมายอนุญาตให้สิทธิ์ในการเปิดโรงผลิตสาเกสำหรับทุกคน คือจะเป็นใครก็ได้ที่มีเงินและรู้วิธีผลิตอย่างแท้จริง ก็สามารถสร้างโรงผลิตสาเกเป็นของตัวเองได้ นั่นคือเหตุผลที่ทำให้มีโรงผลิตสาเกิดขึ้นเร็วมาก เพียง 1 ปี ก็มีมากกว่า  30,000 แห่งทั่วประเทศกันเลยทีเดียว ซึ่งแน่นอนว่าสาเกของแต่ละเมือง แต่ละท้องถิ่นย่อมมีเอกลักษณ์ของรสชาติแตกต่างกันอย่างแน่นอน


ที่ Orihara Shoten เป็นเสมือนขุมทรัพย์สาเก ที่ได้รวบรวมสาเกมากมายหลากรูปแบบจากทั่วประเทศญี่ปุ่นมาไว้ที่นี่ และอย่างที่บอกแต่ละเมืองในญี่ปุ่น ก็จะมีสาเกที่เป็นเสมือนลายเซ็นของเมืองตัวเองต่างรสชาติ ต่างประเภท ที่นี่จึงมีสาเกน่าจะมากกว่า 300 ประเภท ซึ่งหากมาถึงร้านครั้งแรก หลายคนอาจทำตัวไม่ถูก เพราะไม่รู้ว่าจะสั่งอะไร ดื่มยังไง ขวดไหนดี รสชาติแบบไหน อันนี้ไม่ต้องกังวล เพราะที่นี่มีคุณ Yoshito Suzuki ซึ่งเป็นผู้จัดการร้าน จะเป็นผู้ให้คำแนะนำอย่างเป็นกันเอง

เราได้ถามคุณโยชิว่า สาเก อร่อยไม่อร่อย จะรู้ได้อย่างไร หรือมีปัจจัยอะไรบ้างที่จะช่วยให้สาเกมีรสชาติที่ดี ก็ได้ความกระจ่างมาว่าสาเกนั้นเกิดจากขบวนการที่นำข้าวที่สีแล้ว ซึ่งต้องเป็นข้าวที่มีคุณสมบัติสำหรับทำสาเกโดยเฉพาะ โดยนำข้าวนั้นไปหมักกับน้ำและเชื้อราที่เรียกว่า “โคจิ” ซึ่งในขั้นตอนนี้ โคจิจะทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล จากนั้นก็เพิ่มยีสต์ลงไป ซึ่งแน่นอนว่ายีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ นั่นก็แปลว่าคุณภาพของข้าวที่สีนั้นมีบทบาทสำคัญกับรสชาติของสาเกด้วย 



ซึ่งสาเกที่ผ่านขบวนการจากวัตถุดิบทั้ง 4 ชนิดนี้ คือ ข้าว,น้ำ, โคจิ และยีสต์ จะเรียกสาเกชนิดนี้ว่า “จุนมัย” และหากมีการใส่แอลกอฮอล์กลั่นเพิ่มลงไปอีกต่างหาก เราจะเรียกสาเกที่ได้จากขบวนการนี้ว่า “ฮนโจโซ”

และอย่างที่บอกว่าคุณภาพของข้าวที่สีแล้ว จะมีผลกับรสชาติและคุณภาพของสาเกโดยตรง ฉะนั้นหากข้าวที่นำมาใช้ทำสาเกยิ่งมีอัตราการสีข้าวออกน้อยเท่าไร ก็จะได้สาเกที่มีคุณภาพสูงขึ้นเท่านั้น เช่น

สาเก จุนมัย
อัตราการสีข้าวเหลือ 50% จะได้ จุนมัย ไดกินโจ
อัตราการสีข้าวเหลือ 60% จะได้ จุนมัย กินโจ
อัตราการสีข้าวเหลือ 70% จะได้ จุนมัย

สาเก ฮนโจโซ
อัตราการสีข้าวเหลือ 50% ได้ ไดกินโจ
อัตราการสีข้าวเหลือ 60% ได้ กินโจ
อัตราการสีข้าวเหลือน้อยกว่า 70% ได้ ฮนโจโซ
อัตราการสีข้าวเหลือมากกว่า 70% ได้ ฟุทซุ-ซู

ที่เล่ามาข้างต้นเป็นเพียงพื้นฐานของรสชาติสาเกที่เกิดขึ้นตามขั้นตอนและกรรมวิธีการผลิต แต่จริงๆ แล้ว โรงผลิตสาเกแต่ละที่ ก็มีกลเม็ดเคล็ดวิชาในการปรุงแต่งสาเกให้มีลักษณะเด่นและแยกย่อยออกไปอีก โดยแบ่งรวมๆ ได้เป็น 4 ประเภท คือ

1. Kun-Shu หรือ Aromatic Type
สาเกที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ และมีนุ่มละมุน

2. Juku-Shu หรือ Aged Type
สาเกที่จะให้รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น โดยขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่หมัก

3. Sou-Shu หรือ Light & Smooth Type
สาเกที่โดดเด่นด้วยรสชาติ ที่เบาและนุ่มละมุน ดื่มง่าย

4. Jun-Shu หรือ Flavorful Type
สาเกที่มีรสชาติเฉพาะตัว รสเข้ม และกลิ่นบางเบา



หลายๆ ครั้ง เราเองก็สงสัยเหมือนกันว่า ควรดื่มสาเกแบบร้อนหรือเย็นดี เพราะเวลาไปบาร์สาเกก็จะพบว่าแก้วที่เสิร์ฟสาเกนั้น แยกประเภทกันชัดเจน สาเกเย็นก็ใช้แก้วแบบหนึ่ง สาเกร้อนก็ใช้แก้วอีกแบบ และยิ่งไปกว่านั้น แก้วสำหรับสาเกแต่ละแบบก็ยังมีแบบที่ให้เลือกใช้แยกประเภทย่อยๆ ไปอีกหลากหลายแบบเช่นกัน การดื่มสาเกจึงเป็นเสมือนทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ควรได้ดื่มด่ำความสุขที่คู่ควรและสมคุณค่ากับรสชาติของสาเกแต่ละขวดมากที่สุด ซึ่งคุณโยชิ แห่งร้าน Orihara Shoten แห่งนี้ ได้ให้ความกระจ่างว่า อุณหภูมิของสาเกมีผลอย่างมากกับรสชาติของสาเก คนญี่ปุ่นเองก็ให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก ถึงกับบางโรงงานจะพิมพ์ระดับอุณหภูมิที่ควรดื่มบอกไว้ที่ข้างขวดเลย โดยอุณหภูมิที่ควรดื่มจะอยู่ระหว่าง 5-55 องศาเซลเซียส ซึ่งหากดื่มสาเกแบบเย็น สิ่งที่หายไปคือกลิ่นและรสหวานของสาเกจะน้อยลงหรือไม่คมชัดเท่ากับการดื่มแบบร้อน ที่จะช่วยดึงให้รสชาติหนักแน่นขึ้น ชัดขึ้น โดยสาเกที่นิยมดื่มแบบเย็นคือ ไดกินโจ และกินโจ ส่วนสาเกที่นิยมดื่มแบบร้อนหรืออุ่นก่อนดื่ม คือ จุนมัย และฮนโจโซ



หากใครกำลังมองหาประสบการณ์ในการดื่มด่ำสาเกแบบตัวจริงเสียงจริง ได้ชิมของดีระดับเทพๆ พูดได้เดียวว่ามาที่ Orihara Shoten ไม่มีผิดหวังแน่นอน เพราะนอกจากความชำนาญและเชี่ยวชาญแบบรู้จริงทุกเรื่องเกี่ยวกับสาเกแล้ว ร้าน Orihara Shoten ยังเป็นร้านที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับมานานกว่า 90 ปี ทั้งในฐานะร้านขายเหล้าระดับหัวแถวที่ส่งเหล้าญี่ปุ่นไปทั่วประเทศและทั่วโลก รวมถึงมีบาร์สาเกสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ๆ โดยมีสาขาที่โตเกียว สิงคโปร์ และสาขาล่าสุดก็ที่ซอยเอกมัย กรุงเทพ ฯ บ้านเรานี่เอง

ร้าน Orihara Shoten ตกแต่งเรียบง่ายสไตล์ญี่ปุ่น โปร่ง โล่ง และสบายตาด้วยสีธรรมชาติของเนื้อไม้ชั้นดีตามแบบฉบับของบาร์ญี่ปุ่น ครบครันด้วยตู้แช่สาเกที่ควบคุมอุณหภูมิเฉพาะอย่างเหมาะสมของสาเกแต่ละประเภท ที่พร้อมให้เลือกชิม โดยจะซื้อเป็นขวด หรือสั่งเป็นแก้วก่อนก็ได้ โดยมีที่นั่งเป็นเคาน์เตอร์บาร์สะอาดตา 

ส่วนของว่างสำหรับทานคู่กับสาเก ที่พร้อมเสิร์ฟแบบทานง่าย ก็ประกอบด้วยของทานเล่นที่เป็นกับแกล้ม เช่น โอเด้ง ถั่ว รวมถึงอาหารทะเลอบแห้งต่างๆ เช่น  Sake Toba, แซลมอนอบแห้ง

Highball กับเหล้าบ๊วย Umeshu และวิสกี้ Suntory สุดพิเศษและพิเศษสุด ที่หาดื่มที่ไหนก็ไม่เหมือนที่นี่ เพราะจะเสิร์ฟแบบ Kaku High-ball ที่ผสมวิสกี้กับโซดาเข้าด้วยกัน ผ่านตู้กดโดยตรง ที่ควบคุมคุณภาพและความซ่าของโซดาได้เต็มร้อยอย่างที่ไม่เคยพบเจอที่ไหนมาก่อน แนะนำเลยว่าต้องลอง และไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

Orihara Shoten 
Park Lane Ekamai เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
เปิดให้บริการ วันอังคาร-วันอาทิตย์ 17.00-00.00 น.
โทร. 02 382 0131